餐飲堂食“回暖”：成本壓力用工難題初顯

在剛剛結束的清明節小長假，北京餐廳迎來了消費小高峰。然而堂食的回暖似乎并沒有緩解餐飲企業正在面臨的各類成本壓力，新問題接踵而至。餐企開門營業后，客流依舊難以穩定，員工、房租等支出能否回本也是問號；此外，單體餐廳面臨著比往年更嚴峻的用工荒。分析認為，餐飲企業經營還不能完全恢復正常，堂食回暖也正在給餐廳帶來新挑戰，如果餐飲企業能夠成功挺到6月，才有可能迎來真正的回暖。

部分門店上座率超八成

日前，北京商報記者走訪發現，朝陽大悅城客流已經恢復六成左右，各類餐飲品牌堂食客流增長明顯。其中，位于朝陽大悅城的新元素餐廳中午的上座率達到八成，據店內工作人員介紹，門店的生意雖然還沒有恢復到疫情前的程度，但現在節假日、雙休日店里的上座率會超過80%。

同一時間段，位于一層的喜茶和星巴克門店已沒有堂食座位，店門口還出現了排隊情況，店內的工作人員開始限制堂食的人流。此外，位于朝陽大悅城9層的火爐火韓式烤肉也有客人等位，北京商報記者在下午5：30左右到達餐廳門口，需等位20分鐘左右才能進店用餐。店內只開放了部分堂食區域，但可使用的餐位均已坐滿。

除朝陽大悅城外，北京商報記者走訪了簋街部分評分較高的餐廳，其中北平三兄弟涮肉的營業時間已經有所延長，店內的上座率也達到四成左右。據該店工作人員介紹，現在能明顯感受到餐廳的堂食經營在逐步回暖，防疫工作對到店消費的消費者還是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐飲未開始恢復堂食。北京商報記者在走訪新世界百貨所在的崇文門商圈過程中發現，該商圈的餐廳大多還未正常開放堂食，集結了大量品牌餐飲及網紅小吃的魔方商場到晚上8時后就已經打烊。

不可控因素增加

疫情發生以來，餐飲企業經歷了從突然重創、積極自救到逐步回暖幾個階段。根據阿里提供的數據顯示，在支付寶上，北京餐飲店到店消費提升了66%。不難看出餐飲堂食復蘇跡象明顯，從北京商報記者走訪情況來看，一些人流量較大商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來業內預言的“報復性消費”。

然而事實上，餐企客流逐漸回暖并不意味著所有問題會迎刃而解，相反，這一階段餐飲企業還將面臨更多新挑戰。

近日，海底撈北京門店復工的信息成了熱點，一同登上熱搜的還有“部分菜品漲價”。海底撈方面回應調整部分產品價格時解釋稱：調整的原因是運營及供應鏈成本上漲。為此，北京商報記者采訪了多位餐飲企業負責人發現，成本上漲確實是當下餐飲企業復工后面臨的挑戰。

一位不愿具名的川菜品牌負責人表示，現階段餐飲堂食確實讓企業喜憂參半，“喜”是因為餐廳堂食確實在逐步恢復，加上外賣訂單，餐廳開始緩慢運轉而非完全停滯；“憂”則是因為只要餐廳開門，成本就會變得不可控。“因為我們現在無法預計第二天的客流情況，我們需要備貨、需要員工，開門就需要交納房租，這些成本能否賺回來都不可知。加上目前餐廳仍需要做好防護工作，餐廳可用的餐位數量大幅減少，同時還要準備各類消殺用品，這些都是導致現階段餐飲企業運營成本上漲的原因。”

此外，北京商報記者在采訪過程中還了解到，一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴重的復工難題。由于很多員工長時間不能返京、直接選擇離職，現在招人的難度又比較大，餐廳的員工流失較嚴重。目前，單體餐廳出現了比往年更嚴重的用工難題，堂食復工也就難上加難，只能繼續依靠外賣為生。

價格調整現兩極分化

面對種種挑戰，有經營者直言，堂食開放之后，為重振消費信心，除了頭部企業會進行漲價之外，大部分餐企可能會采取打折促銷形式刺激消費。北京商報記者了解到，一些餐企試圖通過優惠措施恢復客流，例如，麥當勞近日推出的“半價桶”就引發了大量消費者去門店排隊搶購的情況。

對于多重原因導致的餐企漲價現象，以及為刺激消費而開展的打折促銷活動，北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理黃曉表示，餐企漲價是經過嚴謹計算的，提前對漲價以后的客流量以及流水進行預估。“敢漲價的餐企一定是有一定品牌力的企業。目前開設堂食之后，餐企就出現了嚴重的兩極分化局面，一種是品類的頭部品牌，堂食能夠迅速恢復40%-50%左右；另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企，恢復起來就比較困難。”

餐飲連鎖咨詢顧問王冬明也表示，餐飲企業不應該放松警惕，盲目地促銷打折可能短時間為刺激消費起到一定作用，但餐飲的門店倒閉數不會隨著疫情結束而變少，“因為餐企倒閉數和消費延后的時間有關，就算疫情影響馬上消失，很多餐企能活到6月，才是真正勝利”。