含有屁的成分？被“出圈”的螺螄粉，為何還是有人越臭越上癮？

要問這兩年一直保持熱度不衰的網紅食物是哪一種，那答案只有三個字：螺螄粉！

作為食品屆的“暗黑之王”，考驗大學友情的“神器”，原本那股“迷人”的臭味，勸退了不少眾多美食愛好者。

但接連上了十幾次微博熱搜后，螺螄粉又再次2020年搖身一變，成為了全民網紅。

如今各大網絡短視頻平臺都被這種“美味”刷屏，很多人慕名購買了螺螄粉，在煮制的過程中，臭味蔓延了幾十米開外。

但即便如此，大家也對該美味沉迷不已，螺螄粉可以跟臭豆腐齊名，走到哪里都能成為焦點的食物。

（木下佑香的螺螄粉視頻。圖片來源：視頻截圖）

螺螄粉的臭味，來自于哪里呢？

事實上，一般食物中的蛋白質會被微生物分解為氨基酸，在其過程中又會產生谷氨酸。

這是味精、雞精中的主要成分，這種特殊物質會讓食物變得更加鮮美可口，吃起來自然更香了。

而大部分臭味食物，之所以會散發出臭味，是因為它含有的獨特成分：

螺螄粉中的靈魂就是-----酸筍。

鮮筍在發酵變成酸筍的過程中， 其所含的半胱氨酸會逐漸轉化成硫化氫。

如果你還對曾經學過的生物知識有印象，應該知道硫化氫是一種存在于屁中的氣味物質，它是臭味的源頭之一。

同時，其內部的色氨酸也會轉化為糞臭素。

也就是說，螺螄粉之所以發臭，是因為酸筍在發酵的過程中，產生了帶有臭味的物質。

不過要知道，柳州本地的螺螄粉其實并沒有那么那種讓人害怕的味道，本地螺螄粉的氣溫殺傷力，甚至還比不上燒烤攤上的蒜泥。

為何本地螺螄粉卻沒那么“臭”，事實上本地大多數用的都是周邊農村土法發酵的新鮮酸筍。因此在腌制過程中氣溫并沒有那么沖，再則食材周轉較快，筍還沒來得及發臭就被吃完了。

所以，比起開在外地螺螄粉店，又或者袋裝產品里的酸筍而言，待遇則完全不同。

為何螺螄粉這么臭，還依舊讓你欲罷不能呢？

事實上，從人生物學角度來說，人類食臭就是一種本能。

由于人類開始發展的早期，原始人并沒有什么特殊的生存技能，祖先很難狩獵或采集到新鮮食物，發臭的食物就成了存活續命的首要食物選擇。

隨著生存技能的不斷提升，再后來原始人發現，輕微腐爛的食物雖然聞起來非常臭，但卻變得更有風味、更加容易吸收。

比如因長毛發酵而發明出的豆腐乳，就源遠流傳地流傳了下來，成為了中國人餐桌上最常見的美味之一。

而人的嗅覺有鼻前和鼻后兩者區別，鼻前嗅覺是食物氣味從鼻腔進入所聞到的氣味，而鼻后嗅覺則是食物氣味從口腔進入，你吃到或喝到的氣味。

這也就是說，人類對食物氣味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，發臭的食物吃起來，會非常“上頭”。

就拿螺螄粉來說，它的臭味飄散出來進入鼻腔之后，鼻前嗅覺會認為它非常“臭”。

但當你張開嘴巴不停咀嚼時，酸筍和螺螄粉中其他配菜的濃郁香味就會在嘴里迸發出來，舌頭會感知到鮮味并傳到鼻后，鼻后嗅覺自然不會覺得它“臭”。

這兩種嗅覺結合在了一起，吃螺螄粉就變成了一種曼妙體驗，讓人欲罷不能。

而之所以人們對螺螄粉欲罷不能，除了和上文中提到的嗅覺有關之外，還因為螺螄粉在的碳水化合物給人帶來了極致快感。

而且它口味偏重，酸辣鮮咸混合在一起，有大量的輔料搭配，自然就會讓人越吃越上癮、越吃越想吃、根本停不下來。

雖然從健康角度分析，螺螄粉畢竟屬于重鹽重油，再加上還有辣椒等辛辣刺激食材，過量難免會刺激腸胃，不利健康。

但問題是，當你嗦到第一口柳州螺螄粉的時候，你就會發現自己一切都值了。

勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏，辣油炒過的木耳絲，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致。

尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸筍，簡直就是味蕾炸彈，將你留住的秘密武器。

如此人間美味，試問誰能不愛呢？

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