蔬食料理迎新機(jī)

　　有些餐廳從傳統(tǒng)文化出發(fā)，以二十四氣節(jié)養(yǎng)生飲食文化來(lái)設(shè)計(jì)菜單。

　　素食店充分利用好當(dāng)季食材，體現(xiàn)廣府不時(shí)不食的飲食理念。

　　金玉滿堂

　　“金桔核桃糖”

　　花菇竹蓀面線羹

　　近年來(lái)，素食在我國(guó)乃至全球迅速發(fā)展，逐漸成為一種新潮的、環(huán)保的、健康的生活方式，也是全球化的時(shí)尚標(biāo)志，如今，素食隊(duì)伍愈加龐大，呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)。近來(lái)，廣州素食行業(yè)發(fā)展更加多樣性，素食館風(fēng)味各有千秋，深得健康人士、白領(lǐng)階層的喜愛(ài)。春夏兩季，人們的消化酶分泌下降，對(duì)大魚(yú)大肉的欲望不似秋冬季來(lái)得猛烈，蔬食料理在此時(shí)更受歡迎。

　　廣州素食發(fā)展多元

　　消費(fèi)群體年輕化

　　據(jù)全媒體記者觀察，廣東的素食行業(yè)近幾年間有了跨越式的飛躍，改變單一化發(fā)展模式，走向更加多元化、生活化的發(fā)展路徑。如今，有機(jī)素食店、西式素食店、自助素食等形式多樣、主題多元的素菜館如雨后春筍般噴涌而出。

　　素食消費(fèi)群體有明顯的年輕化趨勢(shì)。在外企工作、30歲出頭的蔡女士從去年開(kāi)始加入素食隊(duì)伍，她每周會(huì)安排兩天時(shí)間一日三餐全素，素食給她帶來(lái)的感覺(jué)是“身體負(fù)擔(dān)少了許多，身材也更fit了。”從素食圈里，她能獲取更多豐富的素食吃法。早年，外國(guó)有明星發(fā)起“周一請(qǐng)吃素”活動(dòng)，現(xiàn)在在廣州個(gè)別素食餐廳里依然延續(xù)著，如天水蔬食料理，每周一會(huì)為食客奉上一道免費(fèi)的齋食，在店內(nèi)踐行并支持“周一吃素”的倡議。

　　依循二十四節(jié)氣設(shè)計(jì)素菜單

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，比起普通餐廳，素食館菜品更新的頻次高出幾個(gè)級(jí)別，尤其在走定制化路線的餐廳里更是如此。這部分餐廳從中國(guó)傳統(tǒng)文化出發(fā)，以二十四節(jié)氣養(yǎng)生飲食為出發(fā)點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)菜單。這些以套餐為主的素食餐廳，一張菜單上少則五六道菜品，多則九道甚至十道，這對(duì)餐廳的研發(fā)力提出了高要求。像天水蔬食料理為此特別成立了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，定期前往各地尋找食材，挖掘新食法。

　　“如果狀態(tài)好的時(shí)候，我一小時(shí)就能設(shè)計(jì)出整張新菜單。”雅韻軒主理人勇哥說(shuō)。這是廣州素食消費(fèi)人均最高的餐廳，達(dá)到300多元。他說(shuō)，一小時(shí)的迅速來(lái)源于平日的積累，他一年里有大量時(shí)間在鄉(xiāng)間與深山，只為了發(fā)現(xiàn)更多的新食材。比如最近菜單上使用到的野生紫百合正是他在貴州與農(nóng)民聊天時(shí)聊出來(lái)的食材，比常規(guī)的白百合，野百合要更粉、更有質(zhì)感與厚度，它的花青素含量頗高，抗氧化效果佳。而來(lái)自臺(tái)灣地區(qū)的柑樹(shù)子本身既苦又酸，被他用來(lái)腌制以后反而生發(fā)了醬香味，如同黃豆醬一般，當(dāng)?shù)赝ǔＳ盟鼇?lái)蒸豬手或者放入粥里。勇哥將它用到素菜之中。

　　在不少素食店里，廚師會(huì)充分利用當(dāng)季食材，不時(shí)不食的廣府飲食理念也更為凸顯。慈姑、金桔都是春季的食材，因此被天水蔬食料理運(yùn)用到“雨水”節(jié)氣的菜單里。據(jù)店長(zhǎng)介紹，慈姑是生長(zhǎng)于水中植物，如同土豆一般軟糯。廚師用南乳和腰果做成堅(jiān)果醬，作為慈姑的配搭醬料。慈姑被切成片，中間夾著梅菜，再用堅(jiān)果醬“粘合”起來(lái)，還原慈姑原本的形狀，再通過(guò)烤箱烤制，再配搭撒上意大利黑醋的臺(tái)山花菜，口感豐富。金桔用來(lái)做甜品，將金桔挖空，里頭放入一個(gè)核桃，表面再鋪上一層風(fēng)干的金桔果干，做成一件小巧甜品“金桔核桃糖”，其設(shè)計(jì)靈感源自廣東金桔糖。與它一同出場(chǎng)的還有用金桔果肉打醬做成的金桔年糕，也十分甜美。

　　打造素食交流平臺(tái) 延展空間功能

　　“素食餐廳比一般餐飲業(yè)態(tài)更有承載教育、構(gòu)建平臺(tái)的功能。我們慢慢會(huì)進(jìn)行一些人文培育的工作。”番禺生機(jī)蔬食料理餐廳“掌門人”李志堅(jiān)近日在番禺開(kāi)出第一家分店，他準(zhǔn)備在新店里開(kāi)辟一處空間，做成社區(qū)“書(shū)房”，打造閱讀空間。記者在店中看到，書(shū)架已經(jīng)準(zhǔn)備好了。李志堅(jiān)說(shuō)，在番禺總店里他們舉辦了“以書(shū)換蔬”的活動(dòng)，鼓勵(lì)社區(qū)居民將家中閑置的好書(shū)拿到餐廳里來(lái)?yè)Q，10本書(shū)可換一個(gè)蔬菜料理餐。未來(lái)，分店也計(jì)劃開(kāi)展同樣的活動(dòng)。該餐廳只做兩個(gè)飯市，其余時(shí)間比如下午時(shí)段，會(huì)歡迎居民來(lái)此閱讀。

　　此外，在助力環(huán)保方面，他計(jì)劃將天臺(tái)的空間空余出來(lái)，做廚余蔬菜的高溫堆肥發(fā)酵，令廚余再生。（文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩）