莫將“菜花”作春韭

　　此時正是春韭登場的季節。

　　韭菜易出水，炒韭菜頗考功夫

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、王維宣

　　“一月蔥，二月韭”，所指的就是春天里韭菜長得極好。春天是韭菜的收割季節，這時候的韭菜水靈青嫩，幽香四滋，能做湯羹能做菜，實為春季餐桌上的主角一枚。

　　春食韭菜，升發陽氣

　　春天萬物萌發，陽氣升發。韭菜性溫，味辛，幫助人體陽氣升發，通體舒暢。它含有大量纖維素，促進人體腸道蠕動，清理“廢棄物”。此外，它含有揮發性精油、硫化丙烯、膳食纖維、皂苷、類黃酮等物，因而能殺菌消炎、提振食欲，同時還能幫助擴張血管、降低血脂。不過，虛火旺、有腸胃病的人不宜多吃。

　　韭菜與韭菜花要分清

　　有人說，韭菜不是一年四季都有嗎？NO！也許你以為所見是韭菜，實際上很可能是韭菜花。惠食佳的主廚發哥告訴記者，韭菜花幾乎無時令之論，一年四季都能見到，韭菜卻不是常常有的，它的節令性更強，每年此時就是它登場之時。

　　二者確實相似，但細看也不同。從外形來看，韭菜花要更為粗壯，顏色偏重，韭菜則青綠而質偏薄；從風味而論，韭菜花味淡許多，不及韭菜來得香；再說口感，當季韭菜吃起來無渣，鮮嫩許多。韭菜花的口感相對要老許多。

　　發哥說，本地韭菜尤為難得，就算是當造季節，可能一個月也只有七八日的時間有貨，“本地韭菜生長慢，大約只長到20厘米長，外地韭菜品種要高出一倍之多。但要說韭菜香，還是本地的更濃郁。”

　　炒韭菜，考功夫

　　炒韭菜看似簡單，但其實頗考功夫。粵菜餐廳“木棉”的主廚滿哥說，韭菜含水量豐富，容易出水，因此特別考驗廚師的炒功。如果火候掌控不到位，動作慢，那么韭菜就會“泄水”，再甚者便是出來一碟軟趴趴的“水草”韭；要是拿捏不住時間與火候，韭菜又容易炒不熟，反倒是落得一陣臭青。他說，韭菜要炒得好，必須手快、火夠大，容不得一絲猶豫，整個炒制過程須如行云流水，一氣呵成，方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飛水，一飛水便老了。炒韭菜，大約8秒到10秒之間即可。“很多時候，我們在招聘廚師時，會用這道炒韭菜來試對方的功夫水平。如果功底好的，這一關基本都能過。”

　　韭菜的做法太多了，韭菜餃、韭菜炒蛋、韭菜炒河蝦、韭菜炒蟶子......數之不盡。韭菜的配搭是多元的，河鮮、海鮮或者肉類皆可。即便是燜水鴨，韭菜與它也是合拍的。韭菜飯也相當美味，取韭菜最嫩最多汁的一部分，用鹽稍微拌一拌，清洗后榨成汁，加到白米飯中撈一撈，再配搭上河蝦肉以及魚露，奇香無比。