為什么“酸湯子”會引發米酵菌酸中毒？　

　　10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒，截至10月12日晚，已有8人死亡，1人還在ICU搶救。

　　10月12日，黑龍江衛健委發布的最新消息證實，“雞西食物中毒事件經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

　　其實，最開始說“黃曲霉毒素”導致死亡是非常不合理的。當時我就覺得這個事情比較詭異。

　　“黃曲霉毒素”是黃曲霉霉菌產生的毒素。而制作酸湯子是要用玉米面加水浸泡發酵的，這個條件可并不適合黃曲霉生長，也并不容易增殖產毒。所以，黃曲霉毒素并不是制作“酸湯子”的時候產生的。檢出了黃曲霉毒素，只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。

　　而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會使人導致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達到導致急性中毒的致死量，會很苦，可能就被發現了。黃曲霉毒素導致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這么高。

　　什么是椰毒假單胞菌？為什么會這么毒？今天就來給大家聊聊這個可怕的細菌。

　　椰毒假單胞菌是什么？

　　“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發酵制作的，這就是“椰毒”的來源。

　　這種細菌本身并不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫“米酵菌酸”和“毒黃素”，這兩種毒素才比較致命，一旦發生中毒，潛伏期一般為30分鐘-12小時，最長可以達3天。

　　米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

　　而且，它還沒有特效藥，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關，一般來說，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50％！

　　最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然會使人中毒。

　　為何“酸湯子”會發生椰毒假單胞菌中毒？

　　椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮濕的環境，所以由其導致的中毒多發于夏秋季節。

　　“酸湯子”是一種發酵玉米制品，是用玉米等谷物加水浸泡，然后發酵做成。但是在制作過程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，椰毒假單胞菌就是一種。因此，也提醒大家還是不要隨便自制酸湯子了。

　　實際上，從我國這些年發生的中毒案例來看，發生這種菌污染導致的中毒大多都是農村家庭自制發酵食品、個體食品加工者，原因也是因為缺乏食品安全知識。

　　哪些食物容易被污染？

　　椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而引發中毒。

　　容易被污染而導致中毒的食品主要有三類：

　　谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；

　　薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；

　　變質木耳、銀耳。

　　怎樣預防中毒？

　　1.盡量不要自制發酵米面制品。

　　比如，家庭自制發酵米面時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建議自制該類食品。

　　除此之外，也提醒大家，各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險，建議大家還是不要隨便自己做了。

　　2.要自制，先學食品安全。

　　實在要自制的話，應保持環境清潔衛生、通風干燥，不要用霉變的玉米等原料制備發酵米面制品；谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

　　3.不要購買和食用鮮銀耳。

　　4.發泡干木耳和銀耳要注意衛生。

　　干銀耳或木耳一次不要泡發太多，泡發前先洗凈，泡發過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應放在冰箱的冷藏室內。

　　冷凍食品還能吃嗎？

　　還有很多人看到新聞里說是吃了“冷凍一年”的酸湯子，才中毒的。就只看到“冷凍一年”，就認為冷凍時間久的食品都不能吃。

　　其實，這就大錯特錯了。

　　實際上，冷凍的時候，溫度在-18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，也不會產生毒素，放個一年半載問題都不大，很多食品其實冷凍期都在一年左右。冷凍因為低溫能抑制細菌，反而有助于保障食品安全呢，可千萬不要誤會了。（食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒）